无锡特产盐水鹅怪味

1、无鸭不成席，可为什么南京人极少吃盐水鹅？

一说到南京美食，无论是南京人还是外地的老饕，第一个想到的就是响当当的“盐水鸭”了。南京人最爱也最会吃鸭。在南京，有无鸭不成席的说法。不过，在南京的郊区，却有很多“鹅菜”，像东山老鹅、六合盐水鹅、高淳“云溪”香鹅。这盐水鹅跟盐水鸭制作工艺是相同的。那为什么，却是盐水鸭风靡了南京主城大街小巷呢？

“南京城里，几乎每条街都有鸭子店，兼卖盐水鹅。”这是南京作家薛冰在其美食专著《饥不择食》中的一句话。饮食专家、南京安乐园菜馆总经理严正渝告诉紫金山记者，“盐水鸭和盐水鹅加工方法是一样的，上世纪80年代的时候我们安乐园也卖过烤鹅、盐水鹅，只要能搞到货。”上世纪80年代以前是计划经济，商业部门向南京市饮食公司提供多少数量的鸭、鹅，菜馆、卤菜店才能卖多少的鸭、鹅。除了南京的老字号销售盐水鹅，南京的街边小摊也卖盐水鹅。

此外，以前民间有“穷吃鹅，富吃鸭”“家有千担粮，不养扁嘴王（指鸭子）”的说法，鹅只要喂青草料，属于“望天收式”的饲养，而鸭饲养就不同了，要喂粮食精料，养殖成本高。因为鹅比鸭便宜，上世纪80年代，南京一些卤菜摊点拿盐水鹅冒充盐水鸭。

为什么后来南京市场上就渐渐不卖盐水鹅了呢？严正渝说，鹅的货源不如鸭充足。江苏省农科院畜牧研究所副所长施振旦告诉记者，江苏大量饲养的扬州鹅、泰州鹅全年仅产50个左右的蛋，且仅在每年的10月至来年的4月产蛋。

因为夏季不产蛋，就没有鹅苗，最终导致鹅数量少，而且鹅对养殖环境要求也极高，多方面原因使鹅肉价格比鸭肉、鸡肉高。“鹅的产量少，货量供应不上，就形成不了消费趋势。”施振旦记得，上世纪80年代在南京读大学时，还能在大华电影院旁边的南京市国营卤菜店买到盐水鹅，留学归来再回南京，就只能买到盐水鸭了。

2、风鹅和盐水鹅的区别？？

都是特产，只不过风鹅现在都是有真空包装的，更适合带到外地去，回去再拆再炖或者冷盘都可以；盐水鹅是现卖现吃的，家里来了客人的话，我们都买盐水鹅回家招待的，盐水鹅里最出名的就是黄珏盐水鹅了。

3、盐水鹅的正宗做法视频

准备用料：鹅450克、花椒适量、鸡精适量、料酒适量、丁香适量、八角适量、桂皮适量、葱适量、香叶适量。

步骤一：首先把准备好的鹅洗干净，放入适量的盐，料酒，葱，姜片拌匀。

步骤二：然后将拌匀好的鹅放入准备好的保鲜袋中，放冰箱两天。

步骤三：2天后将鹅取出洗干净，佐料扔掉。

步骤四：接着锅内放入适量的水，八角，花椒，桂皮，香叶，鸡精，料酒，盐，姜片还有丁香，使用大火将水煮开。

步骤五：大火将水煮开后换小火继续煮半小时。

步骤六：捞出放冰箱冻10小时，10小时后取出用刀切块。

步骤七：切好后将鹅块放入盘中即可享用。

4、南京老字号也曾做过盐水鹅，为什么后来南京市场上就渐渐不卖盐水鹅了？

一说到南京美食，无论是南京人还是外地的老饕，第一个想到的就是响当当的“盐水鸭”了。南京人最爱也最会吃鸭。在南京，有无鸭不成席的说法。不过，在南京的郊区，却有很多“鹅菜”，像东山老鹅、六合盐水鹅、高淳“云溪”香鹅。这盐水鹅跟盐水鸭制作工艺是相同的。那为什么，却是盐水鸭风靡了南京主城大街小巷呢？

饮食专家、南京安乐园菜馆总经理严正渝告诉紫金山记者，“盐水鸭和盐水鹅加工方法是一样的，上世纪80年代的时候我们安乐园也卖过烤鹅、盐水鹅，只要能搞到货。”上世纪80年代以前是计划经济，商业部门向南京市饮食公司提供多少数量的鸭、鹅，菜馆、卤菜店才能卖多少的鸭、鹅。除了南京的老字号销售盐水鹅，南京的街边小摊也卖盐水鹅。

我们在1990年出版的《实用养鹅技术》　一书上，发现了这样一段话：“1986年底，江苏南京市仅登记在册的出售烤鹅、盐水鹅等的个体熟菜小摊，就有1453家，南京人一年吃掉约1000万只鹅，平均每人每年约吃4只。”改革开放前，国营菜馆、卤菜店销售盐水鹅这与计划供应物资有关。而改革开放后，出现大量销售盐水鹅的摊位，这可能与鹅肉便宜有关。

因为夏季不产蛋，就没有鹅苗，最终导致鹅数量少，而且鹅对养殖环境要求也极高，多方面原因使鹅肉价格比鸭肉、鸡肉高。“鹅的产量少，货量供应不上，就形成不了消费趋势。”

施振旦记得，上世纪80年代在南京读大学时，还能在大华电影院旁边的南京市国营卤菜店买到盐水鹅，留学归来再回南京，就只能买到盐水鸭了。

5、《家乡特产——盐水鹅》作文？

盐水鹅是淮扬菜系的代表菜之一，在江苏长江流域及长江以北地区具有相当高的受众，从最北的盐城、淮安，向南依次到兴化、高邮、到仪征、扬州及三泰地区，再向南到苏南的镇江和丹阳，盐水鹅在这些地区都有相当长的历史，是这些地区人们广泛喜爱的一款上等卤味。

6、盐水鹅卤水有点酸是坏了吗？

卤水变酸是所有做卤菜的朋友都会遇到的问题，今天我们就来一起探讨一下卤水变酸的可能性原因。
1，有人在卤水种加入了豆瓣酱，这里估计有其他外地朋友为惊讶，还有这种操作？其实做川卤的很多新手朋友经常会自作聪明，在卤水中加入豆瓣酱，我问其原因，他是这样说的，豆瓣酱是川菜灵魂，做川卤自然也应该加豆瓣酱啊，我去，这逻辑貌似不错啊。可是我告诉你，卤水中放入豆瓣酱，不但不能增加私密川味，反而会坏了你的卤水。
2，一锅大乱炖，很多朋友都是用一锅卤水放入各种原材料一起卤制，这是犯了卤菜大忌，有一点经验的老人都知道，至少是要荤素分锅卤制，更或是很多食材都需要专用卤水。为什么要专一呢，一是食材不同，卤制时间不一样，容易串味，有些食材本身就容易发酵，发酸，食材混杂容易起不可控的化学物质反应，出现酸味怪味。
3，卤菜卤料用完之后，应把卤料包捞出，把卤汤里面的杂质，浮沫都清理干净。不要嫌麻烦，你想下不管你什么东西一直泡在水里，能不出现问题吗，不变质吗？
4，晚上收档的时候应将卤汤用大火烧开，杀灭细菌，微生物。不要盖盖子，为防止异物掉入，可以罩上纱布之类的。不要去晃动，要静止冷却。

7、扬州哪家盐水鹅最好吃？

黄珏老鹅！
说是最正宗的老鹅店，还是专卖~~可以尝尝，在四季园小区南门那儿，就是市客运管理站旁边！
但东关街门口有一家老鹅店也不错，每天供不应求，我从小就吃了，鹅头也很棒！你可以也去尝尝

8、扬州盐水鹅制作方法？

盐水鹅是江苏省的特产之一。盐水鹅是熟制品，腌制期短，加工季节不受限制，一年四季均可生产，可现做现卖。食堂、家庭也可制作，作为冷盘上席，很受欢迎。

（一）产品特点

色泽淡白，鲜嫩爽口，肥而不腻，味道清香，风味独特。

（二）选料

以当年成长的嫩鹅为原料。

（三）加工工艺流程

屠宰初加工—擦盐干盐—抠卤—复卤—烫皮—烘干一卤煮

（四）加工方法

1．屠宰初加工 按常规方法宰杀、放血、侵烫去毛，右翅下开口净膛，斩去翅尖、脚爪。在冷水中浸泡1小时左右，洗净残碎内脏和残血。晾挂1～2小时，沥干水分。

2．擦盐腌制 按白条鹅6～7％的比例每l00公斤盐加1～2公斤八角粉，混匀，炒干，涂抹于鹅体腔和体表，把鹅叠入缸中腌2～4小时（冬天4小时左右，夏天之小时左右）。

3．抠卤 干腌过程中，鹅肉中的水分、血液渗透入体腔中，这时可提起鹅翅，用手指撑开肛门放出盐水，即为抠卤，再叠人缸中腌2～3小时，再进行第二次抠卤。

4．复卤 抠卤后，把鹅体浸入卤汤中浸腌4一5小时，卤汤可以是新卤，也可以是老卤，以老卤为佳。新卤是用饱和盐水加姜、葱和八角熬煮而成；老卤是新卤经多次俺制并烧煮过的卤。老卤中含有水溶性蛋白质、氨基酸、肌肽、肌酸、瞟呤碱等风味成分，使腌制的鹅味道更鲜美。

5．烫皮 复卤出缸后，用钩子钩住鹅颈部，用开水浇淋体表，使肌肉和表皮绷紧，外形饱满，挂在通风处沥干水分。

6．烘干 用8～10厘米长的芦苇管或小竹管插入鹅坯肛门，从开口处向体内放入少许姜、葱和八角，把鹅坯挂入烤炉内。一般以芦柴、松枝、豆荚等为燃料，烧燃后，余火拨成两行，分布炉膛两边，使热量均匀，经20～30分钟的烘烤，鹅坯周身起干壳即可。这样烘干后再煮熟的鹅皮脆而不韧。

7．煮制 水中加姜、葱、八角、黄酒和味精等，烧开，停火。把鹅坯放入，开水很快从翅下开口和肛门管子口进人体腔，水温下降，这时要提起鹅腿，倒出体腔内的汤水，再放入锅中，并在锅中加总水量1/6的冷水，使鹅体内外的水温一致，盖上比锅略小的盖子，压注鹅，使其浸在液面下，焖煮30分钟左右，烧火加热至锅中出现连珠水泡时停火，此时锅中水温约85℃，这段工序叫抽丝。第一次抽丝后，将鹅提起倒出体腔内卤汤，放入锅中，焖煮30分钟左右，再烧火加热，进行第二次抽丝，再将鹅体提起倒汤，再入锅，焖煮5～10分钟，即可起锅。
在煮制过程中，一定要控制水不能开，维侍在85℃左右，否则肉中的脂肪熔化外溢，肉质变老。卤汤可长期反复使用，越陈越好。

9、杨州吃不忘盐水鹅味道怎么样

盐水鹅放锅里加水煮熟，捞出趁热乎乎撒盐抹均匀，不加任何调料食材，原汁原味特别香甜可口，特别好吃。

盐水鹅一斤几十块钱，要买多少老板就会称多少，切成一块块的放一次性饭盒里，在搭配秘制的酱料。