病害肉的分类

1、怎样识别正常猪肉和病害猪肉

识别正常猪肉和病猪肉的方法：
1、新鲜肉：脂肪洁白，肌肉有光泽，红色均匀，外表微干或微湿润，用手指压在瘦肉上的凹陷能立即恢复，弹性好，且有鲜猪肉特有的正常气味。
2、不太新鲜的肉：脂肪少光泽，肌肉颜色稍略，外表干燥或有些粘手，新切面湿润，指压后的凹陷不能立即恢复，弹性差，稍有氨味或酸味。
3、变质肉：脂肪失去光泽，偏黄甚至变绿，肌肉暗红切面湿润，弹性基本消失，有腐败气味散出。冬季气温低，嗅不到气味，通过加热烧烙或煮沸，变质的腐败气味就会散发出来。
4、注水肉：这种肉由于含有多余的水份，致使肌肉色泽变淡，或呈淡灰红色，有的偏黄，显得肿胀，从切面上看湿漉漉的。销售注水肉的肉案上是湿的，严重的有积水，可见肉贩随时用抹布在擦拭。
5、注水的冻猪瘦肉卷，透过塑料薄膜可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色血冰；砍开后可见有碎冰块和冰渣溅出，肌肉解冻后还会有许多渗出来的血水。价格便宜的猪肉卷，多半是做分割肉的下脚料，带混有病变废弃物，购买时要当心。
6、死猪肉：周身瘀血呈紫红色，脂肪发红肌血暗红，在血管中充满着黑红色的凝固血液，切开后腿内部的大血管，可以挤出黑红色的血栓来，剥开板油，可见腹膜上有黑紫色的毛细血管网，切开肾包囊扒出肾脏，可以看到局部变绿，嗅嗅有腐败气味。
7、猪粪虫肉：它是有钩涤虫的幼虫，寄生在猪的瘦肉里呈囊泡状。肉眼观察有小米粒大到豌豆大不等的囊泡，其中有一个白色的头节，就像石榴籽样，囊虫也见于心脏上，吃囊肉会使人得病，如果人间接的吞下虫卵也会得涤虫病，后果严重。
8、猪瘟病肉：病猪周身皮肤包括头和四肢皮肤上都有大小不一的鲜红色出血点，肌肉和脂肪也有小点出血。全身淋巴结，俗称‘肉枣’，都呈紫色，肾脏贫血色淡，有出血点。个别肉贩常将猪瘟病肉用清水浸泡一夜，第二天上市销售，这种肉外表显得特别白不见有出血点，但将肉切开，从断面上看，脂肪、肌肉中的出血点依然明显。
9、猪丹毒病肉：瘀块型的，在颈部、背部、胸腹部，甚至四肢皮肤上可见有方形、菱形、圆形及不整形、突出皮肤表面的红色瘀块，俗称“打火印”。
10、败血型猪丹毒，全身皮肤都是紫红的，有的是胸腹部、头和四肢皮肤紫红，俗称 “大红袍或小红袍”。全身淋巴结肿大、发红，切开后见有黄色液体流出。肾脏肿大，常是紫黑色。严重的败血型猪丹病肉，全身脂肪灰红或呈发黄色，肌肉呈暗红色。
11、有害腺体：甲状腺位于猪的喉头后方气管下面，呈棕红色，如大枣状，通过屠宰加上有时留在脖头肉上。甲状腺含有激素，烧煮也不会被破坏，人误食后可引起中毒性疾患，如恶心、呕吐、腹泻、头昏、头痛、胸闷、肌肉关节痛、心跳快、多汗等。

2、怎样识别放心肉，病害肉，注水肉

不新鲜的肉和注水肉识别
不太新鲜的肉主要外观特征是：脂肪少光泽，肌肉颜色稍暗，外表干燥或有些粘手，新切面湿润，指压后凹陷不能立即恢复，弹性差，稍有氨味或酸味。注水肉的特征是：肌肉色泽变淡或呈淡灰红色，有的偏黄，显得肿胀，从切面上看湿漉漉的。销售注水肉的肉案子上是湿的，严重的有积水，可见肉贩随时用抹布在擦拭。注水的冻猪瘦肉卷，透过塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色的血冰，砍开后可见有碎冰块和冰渣溅出，肌肉解冻后，还会看到有许多渗出的血水。
2.病害肉识别
据介绍，病害肉主要有猪囊虫肉、猪瘟病肉、猪丹毒病肉三种。
2.1.猪囊虫肉俗称“豆肉”，幼虫呈囊泡状，肉眼观察有小米粒。大至豌豆大不等，在囊液中有一个白色的头节，就像石榴籽，主要寄生在瘦肉里。
2.2.猪瘟病肉的主要外观特征是在周身皮肤上，包括头和四肢皮肤上，可见有大小不一的出血点，肌肉中也有出血小点。不法肉贩常将猪瘟病肉用清水浸泡一夜，第二天上市销售，这种肉外观显得特别白，出血点被泡掉，但将肉切开从断面上看，脂肪、肌肉中的出血依然明显可见。
2.3.猪丹毒病肉分为疹块型和败血型。疹块型的在颈部、背部、胸腹部甚至四肢皮肤上，可见有呈方形、菱形、圆形及不整形，突出皮肤表面的红色疹块，俗称“打火印”。败血型的，可见病猪全身皮肤都是紫红色的。严重的猪丹毒病肉，全身脂肪灰红或呈灰黄色，肌肉呈暗红色。
3.劣质肉识别
劣质肉分为变质肉、母猪肉、死猪肉三种。变质肉脂肪失去光泽，偏灰黄甚至变绿，肌肉暗红，切面湿润，弹性基本消失，有fu败气味散出，有关人士特别提醒：冬季气温低，嗅不到气味，通过加热烧烙或煮沸，变质肉的fu败气味就会散出。母猪肉一般皮糙肉厚，肌肉纤维粗，切割时韧性大，俗称“滚刀肉”，肉贩一般都将乳腺部分切割后出售，有时在肉案上可以看到花肠(子宫)。死猪肉切开后腿内部的大血管，可以挤出黑红色的血栓来，有的甚至可以看到局部变绿，嗅之有fu败气味。
4.日常如何鉴别注水肉
注水肉是指生猪、牛、羊、家禽等在屠宰前0.5-1个小时内被黑心肉贩强制性地用塑料水管从口腔处灌注大量的水到其体内，使其体内充满大量的水份，直到其自然孔(耳、鼻、眼、肛门等部位)流出水时宰杀或在宰杀后用塑料水管从猪、牛、羊的心脏内直接高压灌注大量的水，家禽往往用注射器直接注水到肌肉内。待其尸肉中充满大量水份后再上市销售，以增加重量，赚取更多的昧心钱。被注入的水内往往含有大量的有毒有害物质和各种病原微生物，这种被注入了大量水份的肉类被消费者购买食用后，就可能发生不明原因的食物中毒和各种疾病，严重危害消费者的身体健康。
肉食品的安全卫生直接关系到广大市民的身体健康和社会安定，一些不法肉贩为了获得高额利润，不顾国家法律的约束，将道德良心抛在一边，违法大肆生产加工注水猪(牛、羊、家禽)肉上市销售，严重扰乱了市场秩序，坑害了广大消费者的利益和身体健康。那么，消费者在市场上选购猪肉、牛肉、羊肉、禽肉时，又如何鉴别是否是注水肉呢?
CSY-DS803病害肉检测仪可以快速定量检测肉类新鲜度、组胺、细菌毒素；适用于食品生产企业、农业生产基地、农贸市场、质量监督、卫生防疫等部门对食品安全进行监测。
方法一、眼观
1.合格的猪(牛、羊、家禽)肉上市销售时，在肉尸上要盖有畜牧部门的紫色检疫验讫印章和附有检疫合格证明。这是判断鲜肉品经检疫检验后是合格的鲜肉品，不是病死肉和注水肉。是“放心肉”，市民可以放心购买食用。否则，即为不合格肉品(可能是病死肉或是注水肉)不能购买食用。
2. 新鲜、正常的猪(牛、羊、家禽)肉外观色泽正常，呈嫩红色，有光泽。切割后无渗出物溢出。注水后的猪(牛、羊、家禽)肉尸的瘦肉部分色泽变淡红，脂肪部分苍白无光，切割后切口流出大量淡红色血水。
方法二、触摸
正常的肉切口部位有极少的油脂溢出，用手指肚紧贴肉的切口部位，然后离开时，有一定的粘贴感，感觉油滑，无异味;注水肉因含有大量的水份，在触摸时有血水流出。无粘贴感。
方法三、燃烧
这是zui简单，zui有效的鉴别方法。
当怀疑是注水肉时，消费者可取一小块未用的纸巾或卫生纸贴在切开的猪(牛、羊、家禽)肉的切口部位的肉上，放置5-15秒钟，待纸巾湿透后取下，然后用火点燃，如能完全燃烧的，则是正常

3、什么是瘟猪肉？

猪瘟病肉：病猪周身皮肤包括头和四肢皮肤上都有大小不一的鲜红色出血点，肌肉和脂肪也有小点出血。全身淋巴结，俗称‘肉枣’，都呈紫色，肾脏贫血色淡，有出血点。

个别肉贩常将猪瘟病肉用清水浸泡一夜，第二天上市销售，这种肉外表显得特别白不见有出血点，但将肉切开，从断面上看，脂肪、肌肉中的出血点依然明显。 

购买猪肉的正确方法

1.看购买渠道。一般购买猪肉的渠道有超市和农贸市场。超市的猪肉来源比较正规，可以放心购买，但价格相对较贵。在农贸市场购买猪肉时，要看摊位的营业执照、卫生许可证、检疫证明等，出示这些证件的摊位更安全。另外，也要注意观察摊主衣着打扮是否整洁以及摊位环境的卫生情况。

2.看外观。新鲜无毛病的猪肉，瘦肉部分颜色为红色，如果是暗红色则肉质较次；肥肉部分是白色或者乳白色，且质地比较硬。新鲜猪肉的表面没有任何斑点，有光泽，没有液体流出；变质的猪肉无光泽，发暗或呈灰绿色，肌肉暗红，肉表面干燥或黏手，肉质弹性低。

3.闻气味。新鲜的猪肉带一些腥味，不新鲜的猪肉有异味或臭味。

4.触摸。用手指用力按压猪肉后拿起，能迅速恢复原状的说明有弹性，是好猪肉；如果瘫软下去则肉质较差。或用手摸猪肉表面，表面有点干或略湿润且不黏手的猪肉新鲜，黏手则不新鲜。

4、病害肉检测仪适用于哪些领域？

HM-BR12病害肉检测仪可广泛应用于食药监局、卫生部门、高教院校、科研院所、农业部门、畜牧兽医、养殖场、屠宰场、食品肉产品深加工企业、检验检疫部门等单位使用

5、病害肉特征物的定义是什么？

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6、病害标本有哪些分类？

specimens of plant disease

许志刚

供教学示范、科学研究和学术交流或陈列展览的病植物或病原物。植物病害标本通常包括具典型症状的病植物、病原物的纯培养、病原物玻片标本或照片。完整的标本应注有正规的标签，标签是一个索引，能提供最重要的信息。病植物上的标签应记载：寄主名称（附拉丁学名）、病害名称、病原物名称（附拉丁学名）、采集地点、采集者、鉴定者、采集日期，备注栏内有病害症状的简要描述，发病场所的地理特点，以及其他必要的说明等，以便长期保存和使用。标本的种类很多，因植物和病原物种类的不同、保存的目的和用途、制作方法的差异而有很大的不同，常见的有蜡叶标本、浸渍标本、玻片标本、琼脂薄膜标本、菌种标本、活体标本、照片、幼灯片和录像等。

蜡叶标本

采集典型症状植物经脱水干燥和定型后，装在玻璃盒中，或固定在硬纸板上，贴上标签。蜡叶标本多限于植物的根、茎、叶、花、幼苗上的病害，较少用于果实病害压制。有的病害在植物不同生育阶段或不同部位表现不同的症状，应在不同时期或不同部位采集后进行压制。有些病害的病原物能侵害不同的寄主，并表现不同的症状，如梨锈菌在梨和转主寄主桧柏上为害的症状不同，应分别采集在各个寄主上不同阶段的标本。蜡叶标本的干燥工艺对标本质量有很大影响，传统的方法是将新鲜的标本夹在干燥的吸水纸中，经多次换纸逐步脱水。干燥的标本基本上仍保持原有色泽。也可用热砂或熨斗烫压的快速干燥方法，处理过的标本再夹在吸水纸中吸水1～2天即可。优点是能很快压平和干燥，缺点是温度过高常导致褪色或变色，绿色不易长久保存。保绿效果较好的是采用醋酸铜或硫酸铜浸渍法。将新鲜标本经浸渍处理后再压干，绿色可以经久不变。经干燥压制后的标本也可密封在特制的塑料膜内，更方便于保存，还可从正反面进行观察。

浸渍标本

对多汁的植物、果实或有瘤肿症状的植物，为了尽量保持病害的特征或原有色泽，必须浸泡在防腐液或保色液中。浸渍液以醋酸铜和亚硫酸液为多，视标本种类和保存要求而异。如单纯防腐的可用福尔马林酒精液（FAA），保持绿色用醋酸铜或硫酸铜溶液，保持黄色和桔红色用赫斯娄（Hesler）液和瓦查氏液等。浸渍标本常保存在盛满药剂的方形或圆柱形标本瓶中，瓶口要用石蜡密封，以防液体蒸发后标本干燥变质等。

玻片标本

有临时玻片和永久玻片两种。临时玻片一般以水、乳酚油或希尔液为浮载剂，将病原生物或病组织作徒手切片后挑制而成。临时玻片中的浮载剂易蒸发而干涸，不能持久，可在盖玻片边缘用指甲油或树脂密封，制成半永久玻片。永久玻片是将病材料或病原物的子实体制成石蜡切片，标本中的材料厚度均匀一致，经透明和染色后，不同的组织显示不同的色泽，对比度强，清晰易认，可保持数十年不变，有利于病原物鉴定或病理变化的研究。

菌种标本

病原生物的种类很多，实验室内保存的菌种都是经分离纯化后的纯培养物，绝大多数的病原细菌和病原真菌都可以在人工培养基上生长，可以在冰箱中保存，更多的是经冻干后在真空状态下的安瓿瓶中保存。大多数真菌在培养皿的琼脂平板上生长形成特定形态的菌落，再将其移放到玻璃纸片上，经蒸发干燥留下一层长有菌落的琼脂薄膜，装在清洁的纸袋中，与蜡叶标本一起保存。

活体标本

许多病害标本，在未充分认识或鉴定以前，应尽量保留活体标本。尤其是各种霜霉病，类菌原体等，一旦组织干枯死亡，这些专性寄生的病原物亦同时死亡，很难进一步分离鉴定。因此，采回的材料应尽量保持存活状态，必要时应不断地转移或接种到实验室或温室中栽培的草本寄主植物甚至试管苗上。少数病原真菌和细菌以及所有病毒，不能在培养基上生长，必须接种在寄主活体上才能保存其活力。寄生性种子植物的种子可密封在干燥的种子瓶内在低温下保存多年。

照片与录像

调查或采集中见到的主要病害植物和病原物在野外的生态环境，除用文字描述外，还可用照相机或摄像机拍摄下来，可以保存比肉眼观察更完整、细致、有真实感的形象。

病害传播

disease spread

赵美琦

病原物传播体从发病植株或位点向健康植株或位点的扩散蔓延过程。表现为病害随时间在空间分布的变化，即病害流行过程中传播距离和传播速度的动态变化规律。病害传播的量变规律，主要决定于病原物传播体的种类、生物学特性、数量及其传播方式和动力。病害传播规律的定量研究，主要针对气传病害，其他病害研究较少。

病害传播是一系列复杂的生物学过程和物理学过程，虽然以病原物传播体（见传播体）的传播为基础，又不等同。首先由孢子的形成和释放决定传播体的数量和质量。其扩散和着落决定孢子的物理传播，侵染和发病最终实现病害传播。因此，在病害传播距离的研究中提出了传播体的物理传播距离和病害传播距离的概念。由于孢子的气流传播规律几乎和非生物的空中微粒的气流传播规律一样，因此很早就有人引用气体动力学的理论和方法描述病原物传播体的物理传播距离。艾罗尔（D.E.Aylor，1978）研究了孢子释放率和孢子所受外力的关系。施罗特（H.Schr?dter，1960）提出了孢子飞散距离与上升气流、水平风速、沉降速度的关系及孢子随上升气流达到的最大高度。帕斯奎尔（F.Pasquill，1962）把描述空中微粒传播扩散规律的高斯烟缕模型（The Gaussian plume model）移植到病原物传播体的物理传播规律中来研究。但是，当一个病原物传播体被气流传到很远距离后，它能否萌发、侵染、以至造成病害流行后果，受一系列复杂因素制约。所以病原物的物理传播只是病害传播的前提，病害的传播距离实为病原物传播体的有效传播距离。

病害传播距离既受传播体的物理性状、气流运动规律的影响，也受传播体、寄主植物及其环境等有关生物因素影响。当一定量的孢子由菌源中心经传播发病后，新生病害的空间分布，一般是在菌源中心处病害密度最大，距离愈远，密度愈小，呈现一定梯度。这就是侵染梯度或病害梯度，可用清泽茂久和麦肯齐（D.R.Mac Kenzie，1979）建立的梯度模型，推求出反映病害传播到某一距离的概率（见病害梯度）。不同病害的传播梯度不同，其传播距离也不同。梯度愈缓，传播距离愈远；反之，则传播距离近。从梯度模型看，理论上只有当距离无限大时，病害密度才接近0。但实际上，病害传播距离是有限的，所以，在推求传播距离时，首先要根据病害种类和工作要求的精度确定病害“实查可得最低病情”，才能由梯度模型推出传播距离。在病害实际流行过程中，可通过人为控制孢子释放的时间，为此测量出病害的一次传播距离或一代传播距离（见传播距离）。

在病害的一次传播距离或一代传播距离中，菌源中心产生的病原物传播体受很短一段时间内单一方向风的作用，造成子代病害的扇形分布，有时可简化而看成单向的直线传播，自然界中这种传播结果较少见。更多的是在一段时间内，风向风速发生多次变化，造成传播后新生病害常呈圆形、椭圆形，甚至不规则形的分布。根据病害传播的实测数据研制各种空间动态模型，如小麦条锈病春季流行的直线传播、圆形传播、椭圆形传播的空间动态模型。还可将病害流行过程中的时空动态结合起来，建立时空一体的综合模型，可以预测病害传播距离，及推求病害传播速度、分析寄主相对抗病性和植株密度的影响及其田间发病图式。从而为病害流行预测和管理决策服务。

病害调查

plant disease survey

商鸿生

在病害发生现场收集有关病害的种类、分布、严重程度、为害状况及造成的损失以及相关环境要素的基本数据，用以阐明病害发生规律和为加强病害防治提供可靠依据。病害调查是重要的基础工作，它既是开展试验研究的前提，也是生产上制订防治策略前必须进行的基础工作。

调查类型病害调查分为基本调查（普查）和专题调查两大类型。基本调查以了解一定地理区域内各种植物或特定植物的病害种类、分布与损失程度为目的，所获得的资料用于编写病害志、绘制病害分布图和拟定防治规划。植物检疫性病害普查资料是划分疫区和保护区，确定或撤消检疫对象的重要依据。专题调查的对象和目的各不相同，多以具有重要经济意义的病害为调查对象、深入了解病害发生和防治中的关键问题。①病害发生规律调查。主要了解病害发生与环境条件、品种和栽培措施的关系，或病害流行关键阶段（越冬期、越夏期）的发病特点。有时通过多年多点调查了解病情发展的时间动态和空间动态，积累系统数据，用于建立数字模型。②测报调查。侧重收集菌量、病情和气象资料，用于建立预测式或依据已有的办法进行病害预测。③病害防治专题调查。是评价农药、品种、天敌以及综合措施的防治效果、效益和存在问题。④作物品种抗病性调查。主要了解田间品种的抗病性表现和变异情况。

调查原则

植物病害调查应遵循下述基本原则。①要有明确的调查目的和任务；②要有周密的调查方案，确定适宜的调查方法；③如实反映情况，防止主观片面；④控制调查的规模，尽量节约时间、人力和财力；⑤调查资料完整，配套，调查数据准确可靠并有代表性和可比性；⑥与田间试验和室内研究紧密结合，互相衔接。

调查方法

根据病害性质和调查目的，选择适宜的调查方法。常见调查方式有巡回调查和定点调查两类。前者适用于较大地理范围，多按既定的路线进行调查，有些病害测报调查，各年均按一定的路线巡回调查，以积累可比性的病情资料。定点调查是选择代表性田块，固定调查点或固定调查植株，按一定的时间间隔多次调查，以了解病情消长规律。此外，在测报调查和品种抗病性调查时，还在适于发病的地块，特设调查圃（观察圃），前者种植感病品种，以避免品种抗病性的干扰，获得真实的菌源和病情数据，后者则种植一套抗病品种，观察抗病性变异情况。

病害调查以发病现场的实查为主，辅以访问、座谈，查阅历史资料。除定点系统调查外，因时间和劳力的限制，多采用田间踏查和目测估计的方法，必要时取样细查计数。调查时间间隔和次数依调查目的而异，普查每5～10年一次，专题调查可不定期或定期进行。调查前要研究确定调查时期、次数、取样方法，选定发病率、病害严重度和侵染型的记载标准，印制调查表格，备好计数器、放大镜、望远镜、海拔仪、录音机、照相机等常用器具。对少数作物现已研制出半自动式或自动式田间病情数据收集器，可在调查人员监控下自行记录病情数据并输入电脑。遥感技术也已用于病情调查和损失估计。

病害流行动态

epidemic dynamic

肖悦岩

在一定的环境条件下，病害数量随时间和空间的消长。广义的病害流行动态包括病害种类（群落结构）随时间和空间的变化。主要研究病害流行中病害空间分布格局、数量消长速率及其变化规律，这些是植物病害流行学的核心问题，也是进行病害预测和防治决策的重要基础。

病害流行动态分为时间动态（见病害流行时间动态）和空间动态（见病害流行空间动态），两者是同一过程的两个侧面观。时间动态以时间为主要量纲，研究病害数量（X）随时间（t）而变的流行速率（△X/Δt）问题，涉及相应的曲线形式和各种描述公式。空间动态则以空间距离（d）为主要量纲，研究病害密度或数量随空间位置而变的病害梯度（△X/△d）、传播距离和传播速度及其变化规率。病害梯度和传播距离可以说是某一瞬间的空间格局，而传播速度又增加了时间维，成为传播距离在时间维上的变化率。上述这些概念的区分只是为了便于分析病害传播和流行才进行的简化。在客观的病害流行过程中，时空动态是平行并进，密不可分的。没有病害数量的增殖，就不可能实现病害的传播；没有有效的传播所导致的病区扩大，也就难以实现种群的继续增殖。然而，已有的研究和应用成果大多属于时间动态的范畴。虽然也有一些空间动态研究结果，但能实用的不多，时空动态综合研究则更少（M.J.Jeger，1983，P.Kampmeijer and J.C.Zadoks，1977，赵美琦等，1985）。

由于流行学是群体中病害的科学（J.E.Van der Plank，1963），病害流行动态也立足于群体水平的研究，深入分析时要以个体水平的侵染过程和侵染循环为基础，发展一些新的定量概念和参数，如侵染概率、显症率、越冬、越夏期病菌存活率、病斑扩展速率、产孢量、孢子着落率等等。流行动态的重要参数——流行速率正是这些参数在群体水平上的综合。病害流行动态与侵染过程的关系如图所示。流行动态研究的规模向宏观方向发展达到群落水平，涉及病害种类的演替或演化、地理分布等，时空跨度更大。

季节流行动态与侵染过程的关系按照系统论的观点，植物病害是农业生态系统或农田生态系统的一个组成成分。病害流行动态是由整个系统结构决定的并且体现系统某方面的功能。病害流行动态规律研究中最重要的是明确病害系统内部结构和外部影响因素及其作用，解析和综合的方法同样重要。无论时间还是空间动态的研究都要建立速率与有关因子的联系，涉及选择哪些主导因子和建立何种形式的关系式。

随着流行学的不断发展，病害流行动态已经进入定量研究阶段。它以病原物、病害和环境的系统定量监测为基础（见病害监测）。1963年范德普朗克（J.E.Van dar Plank）首次用逻辑斯蒂模型描述病害流行动态（见逻辑斯蒂方程），1969年瓦格纳和霍斯福尔（P.E.Waggoner and J.G.Horsfall）首次报道了用于番茄早疫病的模拟模型——EPIDEM。近期的研究侧重以病害流行动态定量模拟为轴心，组合损失估计、防治效果模型和作物生长模型构成病害管理系统。流行动态的预测由短期、中期向长期乃至超长期发展。

参考书目

曾士迈、杨演：《植物病害流行学》，农业出版社，北京，1986.

Zadoks，J.C.and R.D.Schein，Epidemiology and Plant Disease Management，New York，1979.

病害流行监测

epidemics monitoring

曾士迈

对病害流行实况进行全面、持续、定性和定量的观测记载，简称监测。目的在于掌握病害流行及其影响因素的动态变化，为生产上提供病害预测和防治决策的可靠依据，为科学研究提供流行规律和预测方法的研究资料。将病害防治看成是系统管理，在一定的防治目标下，防治决策是管理的核心，预测是决策的基础，实况监测是预测和决策的依据。没有大量合格的数据资料，预测方法的研制和防治决策研究均无从下手。农田生态系统及其植物病害系统仍在不断演化，流行规律认识的深化和预测方法的提高需要坚持病害监测工作。监测的内容包括病情（病害数量或程度）监测、病原物发育进度和种群数量监测、病原物生理小种监测、传病介体监测、作物监测和环境监测。监测的方法因内容项目而异，但共同要求是保证准确，力求简便。有些特殊项目需要专门的技术和仪器设备。

病害流行监测与系统观察的区别

系统观察是针对固定田地或其样点每隔一定日数进行一次发病数量或密度的调查，掌握病害数量因时而变的动态，其对象往往限于某一种病害或病害本身。目前病害系统观察已成为农田有害生物（病、虫、草、鼠）“系统监测”的一个重要组成部分。监测是以几种主要病害的系统调查为中心，同时对有关气象因素、栽培条件、寄主状况进行全面的系统调查，还要取得与本地病害流行有关的外地病害信息。对有些病害还要增设项目，例如对存在有生理小种的病原物须了解其小种组成，对虫传病毒病害需调查传毒介体的种群动态和带毒率，针对某些农药还要进行病菌抗药性的监测，等等。总之，对“病害系统”的组分同步进行全面持续的调查，监测的对象是整个“病害系统”，而并非某种病害病情的时序数据。所以，“系统监测”中的“系统”不是通常用语“系统调查”中一般含义，而是系统科学的科学术语“系统”所具的含义。这种系统监测，获得的信息才能满足预测和决策的需要。

服务于生产和服务于研究的监测，基本原则和内容是一致的，但具体作法和要求有所不同。服务于生产的，要简便实用，只要能满足当地当时预测决策所需，项目不宜过多、作法力避繁难；服务于研究的，项目需全面细致，数据质量要求较高，以利于深化规律认识提高预测方法。需力求作法经济可行，以最少的人力物力取得最多的信息。两者绝不可割裂，力求结合起来，尽可能作到一举两得、同一数据可两用，或求同存异而信息能相互转换。不论为生产服务还是为研究服务，系统监测工作必须持久稳定，包括组织、制度和技术方法的相对稳定。与气象工作系统一样，没有长期、大量、规格一致的可靠数据资料，要认清规律和提高预测水平是不可想象的。监测工作在起步阶段，甚少效益，但坚持越久，它的作用会越大。从发展看，农田有害生物系统监测将逐步发展到气象观测工作那样的高度。

病情监测

指病情（病害发生程度或数量）的定期连续调查。每次调查进行病情估计，或针对一定面积进行目测估计，或通过抽样，计数，对整体进行估计。病情估计是流行学研究的基石，没有病情定量方法和数据，就没有定量流行学，也就难以进行病害预测、品种抗病性鉴定、药效测定和防治效果测定。

病情估计

流行学中既重要又很难作好的工作之一。病情通常用病害的普遍率、严重度和病情指数表达。普遍率是发病的植物体单元数占植物体单元调查总数的百分率。植物体单元可以是植株、茎、叶、果、穗等，相应的普遍率实为病株率、病茎率、病叶率、病果率、病穗率等。普遍率说明病害发生的普遍程度。严重度是发病的植物单元上发病面积或体积占该单元总面积或总体积的百分率，说明病害发生的严重程度。普遍率和严重度结合，全面说明病害发生的程度。病情指数是上述两者的乘积，或各级严重度的加权平均。实际是植物群体（包括发病的和无病的）的平均严重度。病情指数一般计算方法如下：

当严重度为一个平均值时，普遍率和严重度取值形式均为0.00～1.00的小数：

DI（病情指数）＝I（普遍率）·S（严重度）

当分别调查各单元严重度级值时，严重度用级值0、1、2、3…整数，普遍率仍用小数：

上式中，Xi为各级严重度的调查单元数，ai为各级级值，amax为最高级值。

（计算时百分数均化作小数，0-1）

严重度分级

因病害类型有所不同。局部病害以受害器官为调查单元，最常见的叶斑病类以叶片为调查单元，每叶按其上病斑面积占叶片总面积的百分数分级，如麦类锈病的0、1、2.5、5、10、25、40、65、100%。系统病害或虽为局部病害而以单株为调查单元时，按全株症状严重度分成几级，分别赋以级值a＝0、1、2、3…amax，共分几级依病害种类和工作需要而异，一般分成4～6级。近年来，为便于利用计算机数据存储和加工，不论调查单元是叶、果、枝，还是全株，严重度一概分为9级，加上无病的、由轻到重给以0、1、2、3、4…9十个级值。为统一标准、便于信息交流，对许多常见病害逐步形成一些严重度分级的标准图谱。在有些病害中病斑可以密集连片，严重度可以真正达到100%，而有些病害如小麦叶锈病则百分制严重度的给定数值往往大于其真值，其严重度分级图谱上标为100%的病叶，其孢子堆面积总和不过占叶片面积的37%（Madden，1991）。因为每个孢子堆四周占有一圈不产孢的面积，即使病害严重到极点也不会叶片全面布满孢子堆。严重度如何分级、分几级，要根据病情数据的用途兼顾合理性和实用性，既要保证必要的精确度又要易于迅速目测定级。分级过少过粗则结果不够精确，过多过细，则级差很小，不易迅速目测定级。调查数据如仅用于比较病情轻重或分析病情发展，在严重度较高的范围中不必分级过细，特别是多循环、局部病害其病情发展是对数级数、而不是算术等差级数发展的。但如果关键期（指对损失估计而言）病情数据将用于损失估计，则病情分级需兼顾病情级别和损失程度大体吻合，力求两者间呈一定函数关系。此外，严重度分级还要大体符合人的目测敏感度的差别。

韦伯-费赫纳定律

Weber-Fechner law

关于目测敏感度的定律。霍斯福尔和巴拉特（Horsfall and Barrat，1945）指出，严重度分级应当按照韦伯-费赫纳定律制定。该定律指出：在目测中，肉眼对讯号刺激的敏感度与刺激强度的对数成正比。由于人们在病组织占全面积的50%以下时注意的是病组织，而在50%以上时注意的是健康组织。因此，在50%以下的严重度应分为25%，12%，6%，3%等几级，而50%以上则分为75%、88%、94%、97%几级。这种分法有人称之为HB system。HB系统的前半段恰好吻合病害的指数增长，而后半段又近似病害增长的自我抑制现象。因此，当用于研究病害数量增长时，HB系统是合理易行的。如用于损失估计，最高两级无需分得过细，因为严重度为94%或97%的产量损失无甚差别。

普遍率和严重度的关系

是具实用意义的问题。在田间调查中，普遍率轻易调查，误差较小，严重度较难调查，误差较大。在一定条件下，普遍率和严重度之间存在一定关系。大多数叶斑病，单个病斑发病后面积扩展有限，普遍率和严重度主要由侵染位点数量决定，在流行前期和中期、普遍率接近饱和前，普遍率I和严重度S之间呈正函关系，简称I-S关系。可以简化田间调查，只调查普遍率，然后根据普遍率推算严重度。卡姆贝尔等（Campbell et al.，1990）提出如下三种情况下的理论通式：

当普遍率很低时，病斑分布为随机分布（卜哇生分布），则

式中：M为植物调查单元上可能发生病斑数的极大值。

当普遍率较高时，病斑可能呈二项式分布，病斑常集团产生，则

式中：b为每一病斑集团的病斑数除以每植物调查单元可能发生的病斑数的极大值。

如病斑呈负二项式分布，则：

上式中，M的定义同（1）式，k为负二项式的聚集度参数。

上列三式中的M、k、b参量取值均因病害种类而异，需通过多年多点的实地调查而测定。也可以在大量实测值的统计基础上求出经验式的预测式。但不论用理论式还是经验式，当普遍率接近饱和时，不能再从普遍率推算严重度。

病原物监测

对病原物发育进度和数量发展的定期连续调查。预测预报中需要监测病原物的发育进度，如子囊壳成熟进度可以作为小麦赤霉病、梨黑星病等病害中短期预测的依据。更重要的是病原物的种群数量。病原物种群数量的估测技术难度颇大。除线虫、高等寄生植物外，病毒、细菌体形微小无法目测，真菌群体的“个体”计数单元也无从划定，虽然菌核和孢子可以计数而菌丝体的生物量和繁殖潜能却难以测定。在多数情况下，一定空间范围内病原物群体的绝对量，包括生物量和个体数量，是无法测定和难以估计的，即便理论上可以想出方法，在实际上不能实行。实际上是对传播体的相对数量的变化进行监测，用于对病害流行系统作不同时空条件下的比较，或用作特定条件下病原物群体绝对数量的一个代表值。空中孢子捕捉和土壤带菌量测定等都属于这种性质。

空中孢子密度和土壤病原物的定量定测气传病害流行始期或其以前空中孢子密度是预测预报的重要依据。孢子捕捉方法有多种：最简单的如凡士林玻片法或培养基平面法以承接空中沉降的孢子；还有旋转胶棒孢子捕捉器（rotor-rod sampler）等。土壤病原物传播体能目测或镜检计数的，如菌核、线虫、真菌孢子等，可取土样直接计数；不能直接计数的，需选用选择性培养基进行定量分离（

7、如何鉴别放心猪肉与病猪肉

1、新鲜猪肉：

脂肪洁白，肌肉有光泽，红色均匀，外表微干或微湿润，用手指压在瘦肉上的凹陷能立即恢复，弹性好，且有鲜猪肉特有的正常气味。

2、不太新鲜的肉：

脂肪少光泽，肌肉颜色稍略，外表干燥或有些粘手，新切面湿润，指压后的凹陷不能立即恢复，弹性差，稍有氨味或酸味。

3、变质肉：

脂肪失去光泽，偏黄甚至变绿，肌肉暗红切面湿润，弹性基本消失，有腐败气味散出。冬季气温低，嗅不到气味，通过加热烧烙或煮沸，变质的腐败气味就会散发出来。

4、死猪肉：

周身瘀血呈紫红色，脂肪发红肌血暗红，在血管中充满着黑红色的凝固血液，切开后腿内部的大血管，可以挤出黑红色的血栓来，剥开板油，可见腹膜上有黑紫色的毛细血管网，切开肾包囊扒出肾脏，可以看到局部变绿，嗅嗅有腐败气味。

(7)病害肉的分类扩展资料：

烹饪猪肉要确保做熟。在家里烹饪猪肉时一定要充分加热，只要把猪肉煮熟、煮透，即使有病毒也会很快丧失活性。处理猪肉时，一定要生熟分开，避免生猪肉可能携带的病原通过厨房交叉污染到其他食品。

不建议大量囤积。很多人会一次性购买大量猪肉存放在冰箱里，但冰箱也不能一直保持猪肉的新鲜。鲜猪肉买回家后要马上放冰箱储存，如果暂不食用，最好冷冻储存，避免猪肉腐败变质;冷冻猪肉化冻后最好一次性吃完，避免反复化冻。

最后要提醒的是，冷冻猪肉虽然可保证其不变质，但时间越长，口感越差，所以尽量少量的购买猪肉。

8、怎么区分猪肉质量的好坏？

猪肉品质的定义在不同的国家间、同一国家不同的市场间有不同的概念，流传最广的是由Hoffman提出的。他认为猪肉品质包括肉的感官特性、技术指标、营养价值和卫生（毒性或食品安全方面）状况等。目前评价肉质的指标有：肉色、肌间脂肪（大理石纹）、嫩度、极值pH、蛋白质的溶解度、滴水损失、系水力、干物质含量、总脂含量、胆固醇含量、烹调损失、烹调后水分含量、多汁性、口感嫩度、咀嚼性能和口感风味等。
（1）肉色：肉的颜色主要决定于其中的肌红蛋白含量和化学状态。猪肉色的评定需在室内白天正常光度下进行。评定时间，新鲜猪肉在宰后1～2h；冷却肉样在宰后24h。评定部位在胸腰椎接合处背最长肌横断面。
（2）嫩度：是肉的主要食用品质之一，是指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构决定。对肉嫩度的客观评定是借助于仪器来衡量切断力、穿透力、咬力、剁碎力、压缩力、弹力和拉力等指标，而最通用的切断力又称剪切力，即用一定钝度的刀切断一定粗细的肉所需的力量，以千克为单位。由于影响肉嫩度的因素很多，所以测定程序必须标准化，所得结果才有可比性。如取样时间、取样部位、加热方法、测试样品的大小等。
（3）系水力：指肉保持原有水分和添加水分的能力。肌肉系水力的测定方法可分为三类：不施加任何外力，如滴水法；施加外力，加压法和离心法；施加热力，如用熟肉率来反映烹调水分的损失。
（4）pH值：是反映宰杀后猪体肌糖原酵解速率的重要指标。直接在胴体倒数第3与第4胸椎处背最长肌上刺孔测定，或采取指定部位的肉样一块，试样的宽度和厚度均应大于3.0cm，利用pH计电极直接插入胴体指定部位背最长肌的中部刺孔中。若插入剥离的肉样中，深度应不小于1cm，将电极头部完全包埋在肉样中。读取pH1值（精确度到0.01）。将肉样置于0～-4℃冰箱中保存24h，可测得pH24。pH1正常值变动在6.0～6.6，若pH1<5.9，同时伴有灰白肉色和大量渗出汁液，可判为PSE肉。对于个别应激敏感品种猪（如皮特兰、比利时和德国兰德瑞斯猪等），pH1正常值的下限可定为5.9。pH24的正常值为5.5。当pH24>6.0时，又伴有暗紫肉色和肌肉表面干燥，可判定为DFD肉。
（5）肌内脂肪含量（intramuscular fat，IMF）：是指肌肉组织内所含的脂肪，是用化学分析方法提取的脂肪量，不是通常肉眼可见的肌间脂肪。在主观品味评定中，富含适量肌内脂肪对口感惬意度、多汁性、嫩度、滋味等都有良好作用。最佳IMF含量为2.5%～3.0%。测定肌内脂肪含量主要有三种方法：第一种是用乙醚浸提肌内脂肪的索氏抽提法（干样）；第二种是甲醇-氯仿法（鲜样）；第三种是眼肌大理石纹评分。